一、酒店餐飲現(xiàn)狀
酒店正面臨社會(huì)餐飲的嚴(yán)重挑戰(zhàn)，目前社會(huì)餐飲的火爆與酒店餐飲的冷清形成了鮮明的對(duì)比。住店客人越來越少在酒店內(nèi)用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐館用餐，而非住店客人的消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生了改變，以前搞宴請(qǐng)，客人首選酒店，現(xiàn)在卻較少光顧酒店餐廳。
可以說不少酒店的餐飲已風(fēng)光不在，在菜式定價(jià)上，以前慣用的毛利率加成定價(jià)法已行不通，只能“降低身份”采用隨行就市定價(jià)，營(yíng)業(yè)額大大減少，效益嚴(yán)重下滑。不少酒店餐飲部管理人員發(fā)現(xiàn)即使他們引進(jìn)市面流行菜式，采取降價(jià)、優(yōu)惠、特價(jià)菜點(diǎn)等等多種措施，仍然收效甚微。而與之相反，市面上高檔的酒家的菜式比酒店的價(jià)格要貴，卻仍然顧客盈門……酒店餐飲陷入迷惘，出路何在？
二、酒店與社會(huì)餐飲的優(yōu)劣勢(shì)對(duì)比
1、酒店餐飲的優(yōu)勢(shì)：
技術(shù)優(yōu)勢(shì)：名廚云集，技術(shù)高超；有著深厚的管理文化。設(shè)備優(yōu)勢(shì):功能設(shè)施齊全；倉(cāng)庫(kù)大，菜單上的菜一般都能及時(shí)提供；具備承辦各種會(huì)議和大型宴會(huì)的能力。
人力資源優(yōu)勢(shì)：具備眾多較高素質(zhì)的員工，可以提供高質(zhì)量的服務(wù)。
形象優(yōu)勢(shì)：酒店往往是高雅的環(huán)境和高質(zhì)量的服務(wù)的代名詞。
2、酒店餐飲的劣勢(shì)：
組織結(jié)構(gòu)劣勢(shì)：酒店餐飲經(jīng)營(yíng)靈活性不夠，管理層級(jí)多，信息傳遞速度慢，要推出一道新菜須經(jīng)層層審批，等到得到批準(zhǔn)推出時(shí)，已經(jīng)落后，變成“舊菜”了，結(jié)果總是被動(dòng)地跟著市場(chǎng)走。
經(jīng)營(yíng)范圍劣勢(shì)：高雅的用餐環(huán)境，只能滿足某一層次的顧客的需求，所服務(wù)的顧客市場(chǎng)面窄小；缺乏品牌菜，招牌菜，價(jià)貴而欠特色，菜式變化少，還要加收服務(wù)費(fèi)，給顧客以“門檻高”的感覺。
服務(wù)劣勢(shì)：雖然提供標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的服務(wù)，但缺乏親和力。價(jià)格劣勢(shì)：前期投入大，造成日后經(jīng)營(yíng)費(fèi)用負(fù)擔(dān)重；勞動(dòng)力密集，人工成本高；采購(gòu)制度嚴(yán)格，進(jìn)貨成本高都導(dǎo)致菜肴失去價(jià)格優(yōu)勢(shì)。
營(yíng)銷劣勢(shì)：宣傳乏力，眾多名廚、名菜“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”；酒店建成后，餐廳總體格局就不可能有很大的改變，導(dǎo)致就餐環(huán)境不可能使顧客產(chǎn)生很大的新鮮感等等。
3、社會(huì)餐飲的優(yōu)勢(shì)
組織結(jié)構(gòu)優(yōu)勢(shì)：管理層級(jí)少，機(jī)構(gòu)簡(jiǎn)單，信息傳遞速度快，總經(jīng)理往往就是餐館的所有者，管理實(shí)物由老板親自抓，且敢于創(chuàng)新，因而對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)敏銳，推向市場(chǎng)的速度也快，例如，一款新菜只須經(jīng)主廚和經(jīng)理商量決定后就可在第二天推薦給顧客，菜單更新得很快，時(shí)時(shí)有“新鮮賣點(diǎn)”。
服務(wù)方式優(yōu)勢(shì)：服務(wù)方式靈活，提供親情化服務(wù)，富有親和力，顧客就餐時(shí)感覺輕松、隨意。特色優(yōu)勢(shì)：菜式特色鮮明，往往以經(jīng)營(yíng)某一地方菜系或某種原料為主的菜肴作為招牌菜，獨(dú)具風(fēng)格而價(jià)格實(shí)惠；高、中、低檔的眾多餐館可以滿足不同層次的消費(fèi)需求，可謂“陽春白雪”和“下里巴人”都可以找到自己喜愛的口味。采購(gòu)方式優(yōu)勢(shì)：采購(gòu)制度靈活，環(huán)節(jié)少，老板親自管理，有利于采購(gòu)成本的控制。
